骨汤芋香煮鲜鲍
原料：
鲜鲍鱼10只荔浦芋80克鸡肉粒80克韭菜末10克馓子50克鸡蛋清、酱油、盐、鸡粉、鸡汁、生粉、鲜汤、色拉油各适量骨汤600毫升
制作：
1.把鲍鱼宰杀治净，下到鲜汤锅里浸至八分熟才捞出。荔浦芋头去皮后，切成0.3厘米大小的粒，入笼蒸熟后待用。鸡肉粒纳碗，加盐、鸡蛋清和生粉码味上浆后，再放入油锅滑油至熟，倒出来沥油后待用。
2.净锅里掺入骨汤烧开，放芋头粒、鸡肉粒烧至汤浓稠时，再加酱油、鸡粉和鸡汁，最后放入韭菜末和鲍鱼稍煮，出锅便以“每人每”的形式装碗，最后撒馓子即可上桌。
说明：骨汤是用猪筒骨加鸡肉和瘦肉熬出来的。
鱼子鲜鲍
原料：
10头鲍鱼、10只鱼子、适量卤水1锅
制作：
1.鲍鱼治净，放入烧开的卤水锅中，卤熟。
2.取一冰盘，做好盘饰，摆上洗干净的鲍鱼壳，将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中。
3.将鱼子放在鲍鱼上面，即成。
姜茸川式焗鳕鱼
原料：
银鳕鱼500克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把银鳕鱼去皮剔骨后，切成厚片纳盆，等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后，再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉，随后入四成热的油锅里炸至色金黄，倒出来后沥油。
2.锅留底油，下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香，接着放入鳕鱼块微煎，待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后，淋少许的花椒油便可起锅。
3.取一个长盘放上烤土豆饼，然后再依次放鳕鱼和炸姜茸，另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉，即成。
柠椒蚌仔
原料：
鲜活蚌仔500克、洪湖鲜藕带100克、洋葱粒15克、香菜碎15克、蒜米15克、甜椒粒15克、泰国青柠檬片100克、泰国青米椒20克、椰糖15克、盐5克、味粉3克
制作：
1.将蚌仔治净，放入80℃左右的水中烫20秒，捞出去皮，切成长6厘米、厚0.3厘米的片，然后用加有适量泰国青柠檬片的冰水冰镇1分钟左右。
2.将鲜藕带切成2厘米长的小段，泰国青米椒切碎，贝壳洗净，待用。
3.取一盘装入冰块，垫上一张洗净的鲜荷叶，中间摆上贝壳，并将藕带段摆贝壳上。
4.将洋葱粒、香菜碎、蒜米、甜椒粒、泰国青米椒碎、椰糖、盐、味粉纳盆拌匀，再加入冰镇好的蚌仔片，挤入适量青柠檬汁，拌匀后倒在盘中藕带段上面即可。
蚕豆炒虾滑
原料：
虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量
制作：
1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。
2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。
3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。
4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。
海参全家福
制作：
1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。
2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。
3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。
锅仔海鲜蛋
原料：
土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量
制作：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
糖醋虾球
原料：
汉虾仁30个、紫生菜100克、白糖30克、番茄沙司80克、浓缩柠檬汁20克、大红浙醋20毫升、熟青豆10克、脆皮粉50克、蜂蜜10克、胡椒粉1克、盐、生粉、食用油各适量
制作：
1.锅中加水，放入盐、胡椒粉，下入汉虾仁汆至刚熟倒出，用净毛巾搌干水分，拍上一层薄薄的脆皮粉，然后下入热油锅中炸至色金黄，倒出沥油备用。
2.将紫生菜洗净，沥干水分，在正方形盘内摆成圆形，备用。
3.净锅放入番茄沙司炒香，掺入清水100毫升，调入盐、白糖、浓缩柠檬汁、蜂蜜、大红浙醋烧开，勾浓芡，淋入热油，接着放入汆过的虾仁炒匀，起锅摆在盘内紫生菜上，撒上熟青豆，稍加装饰即成。
说明：脆皮粉的制法是， 将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。
鲜椒鲍鱼
原料：
12头鲍鱼仔12只、铁棍山药200克、青尖椒圈100克、鲜花椒10克、黄椒酱30克、姜末10克、蒜末10克、蚝油20克、辣鲜露30毫升、盐3克、味精2克、鸡精1克、白糖1克、胡椒粉1克、鲜汤150毫升、藤椒油20毫升、葱油30毫升、鸡油50克、生粉、老抽、食用油各适量
制作：
1.将鲍鱼仔刷洗干净，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒入适量老抽上色后，捞出沥水，再下入热油锅滑油，倒出沥油备用。
2.将铁棍山药去皮切成短节，下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水后下入热油锅滑油，倒出沥油备用。
3.净锅放入鸡油烧热，下入黄椒酱、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油，熬出香味后打去料渣，放入山药节烧入味，然后捞入平底黑砂煲内垫底，再往锅中下入鲍鱼仔，勾薄芡，淋入辣鲜露、藤椒油稍煮，挑出鲍鱼摆在山药上，再浇上汁水。
4. 净锅放入葱油烧热，下入青尖椒圈、鲜花椒、盐炝香，起锅盖在鲍鱼仔上即成。
白果菜头烩海参
原料：
白果100克、菜头350克、黄玉参2根、蒜粒、枸杞、金汤、高汤、水淀粉、盐、味精、食用油各适量
制作：
1.将发好的黄玉参改刀成条，入锅加高汤、盐煨好。另将白果去皮蒸熟；菜头去皮切粗条煮熟。
2.锅入油烧热，下入蒜粒煸香，舀入金汤，放入熟白果、熟菜头条、熟黄玉参条、枸杞，调味后勾入水淀粉，烩制即可。
古法慢煨海参土鸡
原料：
剑阁土鸡1只、海参4根、沙参80克、桂圆30克、红枣、高汤、盐、味精、鸡精各适量
制作：
1.土鸡去内脏清洗净，放入煲内，加沙参、红枣、桂圆，掺入高汤，盖好盖。
2.生铁锅中加盐，上火加热，将煲放入盐中小火煨4小时，走菜前下入提前发好的海参煨熟，调味后上桌。
泰汁小海鲜
原料：
鱿鱼400克、子姜、西红柿、菠萝、蒜米、香菜碎、小米椒碎、甜辣鸡酱、柠檬汁、盐、味精、白糖、白醋各适量
制作：
1.将鱿鱼洗净，放入加有姜、葱的水锅汆熟后，捞入冰水中冰镇，待用。另将子姜切成薄片，西红柿去皮切碎，菠萝去皮切成小丁。
2.将小米椒碎、蒜米、香菜碎纳盆，加盐、味精、白糖、白醋、甜辣鸡酱、柠檬汁拌匀，再加入西红柿碎和菠萝丁拌匀成泰汁，放冰箱里冷藏半小时。
3. 取出冰镇好的鱿鱼切成长约2.5 厘米的圈，加入子姜片装盘，淋入泰汁，稍点缀即可。
炭烤棕榈芯配鲜鲍
原料：
棕榈芯100克、八头鲍10只、葱黄末20克、白糖150克、花椒面、辣椒面、花生碎、红玫瑰海盐、盐、面酱、柠檬酸、卤水、黄油各适量
制作：
1. 棕榈芯去外皮，从中间对剖开，切成小块，撒上海盐，入烤箱以下火200℃、面火220℃烤5分钟，取出刷匀黄油，撒上葱黄末，再入烤箱烤3分钟，取出备用。
2.鲍鱼治净，以75℃的低温慢煮30分钟，捞出浸入卤水中泡2小时入味，捞出沥水，从中间对剖开。
3.白糖加清水200毫升入锅熬起大泡，下入面酱、辣椒面、花椒面、盐、柠檬酸、花生碎炒成怪味料，放入鲍鱼块裹均匀，起锅。
4.鹅卵石烤烫后摆入盘中垫底，一侧摆上烤好的棕榈芯，另一侧摆上怪味鲍鱼，以迷迭香、红玫瑰海盐、小青桔等点缀即可。
椒麻螺片蓝花薹
原料：
海螺1只、蓝花薹100克、小葱葱绿50克、花椒20克、姜片、葱节、盐、味精、葱油、食用油各适量
制作：
1.将海螺肉治净，片成薄片，下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟，捞入冰水中冰镇。
2.蓝花薹去皮改刀，下入加有适量油、盐的开水锅汆熟，捞出投凉。
3. 将小葱葱绿、花椒混合后剁细成椒麻，调入适量盐、味精、葱油搅匀，加熟螺片和熟蓝花薹拌匀，将蓝花薹摆盘中垫底，再码放上螺片，稍点缀即可。
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