红焖肘子
红焖肘子
食材:
猪肘1500克,香菜10克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,豌豆淀粉15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克。
做法：
1.将肘子皮上的残毛刮净,洗好备用即可。
2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨备用即可。
3.将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出即可。
4将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料,酱油、鲜汤300克上屉蒸烂即可。
5.取出,放入葱、姜、花椒、大料,将汤汁放入炒勺内,肘子扣在盘中间即可。
6.炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即可盛入盘中食用。
东坡肘子
东坡肘子
食材：
肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙葱5根姜1大块，桂皮1段,八角3个,香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个,芫茭籽0.5大匙、花椒1大匙,陈皮1大匙。
做法：
1.葱切段,姜切片,各种香料装入纱布包备用即可。
2.肘子清理干净后放入煮锅,加清水将其没过,加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒,不加盖煮开关火即可。
3.另取炖锅开中小火,投入冰糖,加小半碗水约100ml,溶解并熬至焦糖色,这个过程需115分钟即可。
4.待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,并把香料包投入锅中煮出香味即可。
5.放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至刚没过肘子即可。
6.煮开后转最小火,盖上盖焖煮2小时以上至软烂,中间翻几次身即可。
7.捞出香料等杂物,并盛出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽,敞开盖,大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面,并不时的将其翻身,注意：观察上色的均匀程度,整个过程约40分钟即可。
8,当汤汁开始变厚时,将肘子捞至盘中待用,锅中继续收汁至色深浓稠井起泡,浇到肘子上即可盛入盘中食用。
红烧肘子
红烧肘子
食材：
肘子1000克.花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1克,葱,姜,五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。
做法：
1.选皮薄毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状备用即可。
2.肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出即可。
3.将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊即可。
4.炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂即可。
5.将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上可盛入盘中食用。
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